Les sels de nitrite et de nitrate sont utilisés comme conservateurs dans l’alimentation. Ce sont des additifs : le nitrite de potassium (E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). Dans leur état initial, ils ne posent pas de problème aux quantités autorisées. Par contre, en contact avec la salive, l’acidité des aliments, la présence de chaleur et de protéines, ils peuvent se transformer en nitrosamines. Or les nitrosamines sont une famille de composés chimiques, dont certains sont classés cancérigènes avérés.
C’est un risque difficile à anticiper, puisqu’il n’y a pas de nitrosamine dans le produit initial. C’est uniquement une fois ingéré et pendant le processus de digestion, que les sels de nitrates et/ou nitrites peuvent se transformer en nitrosamines.
En termes de prévention, l’Anses recommande de ne pas dépasser 25g par jour de produits appartenant à la catégorie des charcuteries (jambon blanc, jambon cru, saucisson, pâté, etc.), parce qu’en plus du “risque nitrosamines”, ce sont des produits très salés et contenant de nombreux acides gras saturés (le mauvais gras).
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