Lait et produits laitiers fermentés, sont-ils à bannir de notre alimentation?

Phénomène de mode à l’instar de la promotion des régimes sans gluten, le lait et les produits laitiers fermentés sont autant encensés que décriés… Alors qu’aucune donnée probante n’indique que les produits laitiers, dans leur ensemble, doivent être bannis de notre alimentation.

De plus, il est fréquent de lire et d’entendre comme justification supplémentaire, qu’« aucun autre animal ne consomme du lait à l’âge adulte, donc l’homme ne devrait pas non plus en consommer ». L’espèce humaine est également la seule espèce animale totalement bipède et cela ne signifie pas pour autant qu’il faille retourner à la position quadrupède !

Quant à savoir si la consommation de trois produits laitiers par jour est d’intérêt public ou celui du corporatisme, le débat reste ouvert. Mise à jour d’avril 2023 : les recommandations ont évolué. Dorénavant, il est conseillé “deux laitages par jour en modérant sa consommation de fromages gras et salés. Les tailles des portions recommandées sont 125g de yaourt, 30g de fromage ou 150ml de lait” (source : ameli.fr). 

Lorsqu’on parle de produits laitiers, il faut bien faire la distinction entre le lait et les produits fermentés, que sont les yaourts et les fromages.

1. Le lait

Le système digestif du jeune enfant produit la lactase, une enzyme fabriquée par les cellules de l’épithélium intestinal (entérocytes), au niveau de l’intestin grêle où se réalise l’absorption des nutriments.  Cette enzyme casse (hydrolyse) le lactose en deux sucres simples et facilement assimilables par l’organisme: le glucose et la galactose [3]. Ainsi la production de l’enzyme, nommée lactase permet de digérer le lait.

Cette enzyme tend à n’être plus produite à mesure que l’enfant grandit. C’est pourquoi de nombreux adultes ne “digèrent” pas le lait (malabsorption du lactose) et par conséquent doivent éviter dans consommer. Toutefois certains individus, même à l’âge adulte, continuent de produire de la lactase. Pour eux,  aucune contre indication n’est valable à leur consommation de lait.

2. Les produits laitiers fermentés

Ce sont les yaourts et les fromages. Ils sont issus de la fermentation lactique. Ce sont les bactéries responsables de la fermentation qui « assurent le travail » et facilitent l’assimilation des nutriments par le corps humain. Les bactéries lactiques sont de « bonnes bactéries» pour la flore intestinale. Elles font partie des probiotiques.

Les principales espèces bactériennes utilisées dans la production de yaourt sont : Lactobacillus bulgaricus (qui donne son nom de “yaourt bulgare”), Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium lactis (qui donne son nom de “yaourt Bifidus”)… [4; 11].

A l’origine les yaourts étaient considérés comme des « alicaments », vendus uniquement en pharmacie. Encore aujourd’hui il est fréquent d’assimiler la prise d’antibiotiques avec une consommation régulière de yaourts. En effet les antibiotiques ont un spectre d’action (champ d’action) relativement large et ont tendance à éliminer  les « bonnes » bactéries présentes dans l’intestin. La prise régulière de yaourts, pendant un traitement, permet de maintenir un certain équilibre.

Quelle différence entre la malabsorption du lactose et l’intolérance au lactose? 

La malabsorption du lactose est plus connue sous le nom d’hypolactasia. Ce phénomène, très commun, est lié à un déficit de production de lactase, qui apparaît à mesure que l’on vieillit. Ainsi la digestion du lait est plus difficile et amène naturellement les individus à moins en consommer (sous sa forme brute). Par contre les produits fermentés (yaourts et fromages) ne sont pas concernés, puisque ce sont les bactéries qui permettent l’assimilation du lactose. Enfin comme indiqué précédemment, certaines personnes vont produire cette enzyme tout au long de leur vie et continueront à boire des verres de lait même à l’âge adulte. En France, la proportion d’hypolactasiques est estimée entre 10 et 30% [1].

Si l’hypolactasia provoque des symptômes cliniques et notamment des troubles abdominaux, tels que des nausées, vomissements, ballonnements, douleurs abdominales, diarrhées…, on parle alors d’intolérance au lactose, à ne pas confondre avec le syndrome de l’intestin irritable. Ces symptômes surviennent généralement à partir d’une absorption de 15 à 25 g de lactose [1; 13]. Alors que l’éviction du lait est préconisée pour traiter ces symptômes, les avis scientifiques divergent quant à la suppression dans l’alimentation des produits fermentés (yaourts et fromages). En effet certaines études mettent en avant les bénéfices de consommer ces “bonnes” bactéries (probiotiques), afin de rétablir l’équilibre au sein du microbiote intestinal [8; 10]. D’autres, au contraire, conseillent d’en éviter la consommation sachant que les individus intolérants au lactose seront de toute façon soumis à d’autres sources cachées de lactose (biscuits, brioches…) [1; 13]. Enfin très utilisée dans les pays anglo-saxons mais peu en France, est l’enzymothérapie, qui se traduit par la prise de compléments alimentaires enrichis en activité lactasique [1].

Dans tous les cas, l’avis d’un médecin est indispensable, afin 1) de confirmer l’intolérance au lactose; 2) d’aiguiller les patients vers une alimentation qui permettra de pallier les carences éventuelles en calcium, potassium, vitamines B2 et D [1; 7; 13].

3. Les bénéfices et risques potentiels liés à la consommation de lait et produits laitiers fermentés

Dans le domaine de la santé environnementale, on s’intéresse toujours à la balance des risques par rapport aux bénéfices afin de prodiguer des conseils à la population générale. Parfois certaines situations atypiques contredisent ces conseils. C’est le cas par exemple de « l’affaire de la dioxine », qui s’est déroulée à Gilly-sur-Isère en 2001 et qui est détaillée par la suite.

3.1. Les potentiels risques 

► Présence de métalloïdes (ex-métaux lourds) et de polluants organiques persistants (POPs), comme les pesticides et dioxine…

Le lait renferme des acides gras, ce qui le rend vulnérable aux métaux lourds et polluants organiques persistants qui sont lipophiles. Ces POPs et métaux lourds vont pouvoir se fixer aux corps gras.

L’affaire de la dioxine renvoie à l’usine d’incinération des ordures ménagères (UIOM) de Gilly sur Isère (38) qui a rejeté jusqu’à 700 fois les normes autorisées de dioxine, contaminant de ce fait son environnement proche, dont les champs où broutaient les vaches. La dioxine, adsorbée et absorbée dans les plantes herbacées, a été ingérée puis s’est accumulée dans les graisses des vaches, rendant la viande impropre à la consommation, ainsi que leur lait.

Autre exemple, dans les pays Scandinaves où l’allaitement maternel est largement plébiscité, il est fortement conseillé aux femmes allaitantes de prêter attention à leur consommation de poisson gras (hareng, saumon, morue…), en particulier s’ils proviennent de la mer Baltique [12]. La recommandation est d’une portion (=100g) par mois [6]. Au delà, la balance bénéfice/risque de l’allaitement tend à pencher davantage vers les risques pour le développement du nouveau-né.

Cependant mise à part des cas très spécifiques qui peuvent se révéler graves, les produits laitiers ne contiennent ni plus ni moins de polluants que les autres produits alimentaires. Pour conclure sur le lait maternel, de manière générale les bénéfices liés à l’allaitement restent nettement supérieurs aux risques de transmission de polluants à l’enfant.

► Présence possible d’additifs et d’édulcorants (surtout dans les yaourts). Nombre d’entre eux font débats, alors deux conseils : 1/ évitez les yaourts 0% et 2/ privilégiez les listes d’ingrédients les plus courtes !

► Intolérance au lactose (douleurs abdominales, nausées, vomissement, diarrhées, ballonnement…). On ne se diagnostique pas tout seul intolérant au lactose, la consultation d’un médecin est nécessaire.

► Prise de poids : le lait et les yaourts ne font pas grossir. Le lait entier contient 3% de matière grasse et 1,5% pour le lait demi écrémé. Un yaourt au lait entier (entre 100 et 120 cal par pot de 125g) sera forcément « plus calorique » qu’un yaourt nature demi-écrémé (entre 50 cal et 70 cal). Par contre, tous les yaourts qui se vantent d’être « hyper doux » ou « onctueux », contiennent souvent de la crème ! Les fromages sont bien entendus plus caloriques.

Enfin certaines études démontrent, au contraire, que les yaourts permettent de maintenir un poids de forme car ils participent au sentiment de satiété de fin de repas. Autrement dit, vous êtes moins assujettis aux fringales sucrées.

3.2. Les bénéfices

► Source d’oligoéléments et de vitamines:  Ca (Calcium),  Zn (zinc),  Mg (magnésium), vitamine B2 et B5, protéines [1; 5]

► Source de probiotiques

Un consortium scientifique émerge concernant l’influence de la flore intestinale sur le système immunitaire et les maladies mentales. Déjà en 2012, l’équipe de recherche de Wang parlait « d’organe oublié » [14]. Or les probiotiques des produits laitiers fermentés participent au maintien de l’équilibre de la flore intestinale, en empêchant par exemple la colonisation de l’intestin par des bactéries pathogènes [10; 15].

► Maintien du poids de forme (satiété)

Il a également été observé que les personnes consommant régulièrement des yaourts avaient des habitudes alimentaires plus saines [5].

Que faut-il retenir?

Pour conclure, le yaourt n’a rien de miraculeux. C’est le régime alimentaire dans sa globalité, combiné aux facteurs génétiques, environnementaux et comportementaux, qui sont déterminants pour l’état de santé des individus.

Enfin les “laits” de soja, de riz, d’amande… ne sont justement pas des laits. Ils n’ont pas du tout les mêmes qualités nutritionnelles (protéines, calcium, matières grasses…) et ne conviennent pas à l’alimentation du jeune enfant. D’ailleurs l’Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – avait pointé les risques liés à l’alimentation des nourrissons avec des boissons végétales.

Bibliographie

[1] Alexandre V, Davila AM, Bouchoucha M, Cadiot G, Benamouzig R. L’intolérance au lactose en 2011. Hepato-Gastro & Oncologie Digestive, 2011, 18: 589-594

[2] Allo Docteurs, émission diffusée le 3 février 2015 sur France 5, sur le thème : “fromages et laitages, amis ou ennemis?”

[3] Dainese-Plichon R, Schneider S, Piche T, Hébuterne X. Malabsorption et intolérance au lactose chez l’adulte. Nutrition Clinique et Métabolisme, 2014, 28:46-5

[4] Dong JY, Szeto IMY, Makinen K, Gao Q, Wang J, Qin LQ, Zhao Y. Effect of probiotic fermented milk ond blood pressure : a meta-naalysis of randomised controlled trials, British journal of nutrition, 2013, 110: 1188-1194

[5] El-Abbadi NH,  Dao MC, Meydani SN. Yogurt : role in healthy and active aging, The American Journal of Clinical Nutrition, 2014, 99 :1263-1270

[6] Finnish Food Safety Authority, www.evira.fi

[7] Misselwitz B, Pohl D, Fruhauf H, Fried M, Vavricka SR, Fox M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment, United European Gastroenterology Journal, 2013, 1: 151-159

[8] Nagpal R, Kumar A, Kumar M, Behare PV, Jain S, Yadav H. Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review. FEMS Microbiology Letters, 2012, 334:1-15

[9] Pour la Science, dossier Ces bactéries qui nous gouvernent, janvier 2015, n°447, 25-48

[10] Savadogo A, Traore AS. La flore microbienne et les propriétés fonctionnelles des yaourts et laits fermentés. International Journal of Biological and Chemical Sciences, 2011, 5:2057-2075

[11] Sondergaard B, Olsson J, Ohlson K, Svensson U, Bytzer, Ekesbo R. Effects of probiotic fermented milk on symptoms and intestinal flora in patients with irritable bowel syndrome : a randomized, placebo-controlled trial, Scandinavian Journal of Gastroenterology, 2011, 46: 663-672

[12] Szlinder-Richert, J., Barska, I., Mazerski, J. and Usydus, Z. (2008). Organochlorine pesticides in fish from the southern Baltic Sea: Levels, bioaccumulation features and temporal trends during the 1995-2006 period. Marine Pollution Bulletin. 56: 927-940.

[13] Usai-Satta P, Scarpa M, Oppia F, Cabras F. Lactose malabsorption and intolerance: what sould be the best clinical management? World Journal of gastoontestinal Pharmacology and Therapeutics, 2012, 3:29-33

[14] Wang S, Zhu H, Lu C, Kang Z, Luo Y, Feng L, Lu X. Fermented milk supplemented with probiotics and prebiotics can effectively alter the intestinal microbiota and immunityof host animals, American Dairy Science Association, 2012, 95:4813-4822

[15] Zagato E, Mileti E, Massimiliano L, Fasano F, Budelli A, Penna G, Rescigno M. Lactobacillus paracasei CBA L74 metabolic products and fermented milk for infant formula have anti-inflammatory activity on dendritic cells in vitro and protective effects against colitis and an enteric pathogen in vivo, PLoS One, 2014, 9